Gęś według kulinarnych mistrzów: suszony filet z gęsi na słoneczniku, gruszce i sosie z rokitnika

Dziś w cyklu „Gęś według kulinarnych mistrzów” przepis niezwykły. Dlaczego? Po pierwsze dlatego, że wykonany przez króla gęsiny z roku 2014/2015 – Tomasza Dziurę, kucharza z restauracji „Andromeda” hotelu Galaxy w Krakowie. Po drugie listopad to święto Gęsiny i wszędzie, począwszy od zwykłych domowisk, a w dużych restauracjach kończąc, na stołach podawane jest mięso z gęsi.

 

To w dniu 11 listopada obchodzimy Świętego Marcina, a w legendzie z nim związanej pojawiają się również…gęsi. Na pamiątkę tych wydarzeń 11 listopada podaje się coraz częściej na polskich stołach gęsinę w różnym wydaniu. Dziś będzie to filet z gęsi na słoneczniku, gruszce i sosie z rokitnika.

Zobaczmy jakie składniki są potrzebne do wykonania naszej potrawy. Mięso z gęsi, a dokładnie filet około 100 gramowy, tymianek oraz majeranek, sól morska, 100 ml wina, oliwa, ½ gruszki, ¼ cytryny, 25 gram cukru, 30 gram soku z rokitnika, 5 gram słonecznika, cienki plasterek chleba żytniego oraz 100 gram gęsiego tłuszczu. Przystępujemy do wykonania.

Mięso myjemy oraz dokładnie oczyszczamy, następnie obsypujemy ziołami, grubo nacieramy solą i w takiej formie zostawiamy na od 24 do 48 godzin. Po upłynięciu wskazanego czasu zdejmujemy sól i osuszamy mięso. To również zajmuje nam od 24 do 48 godzin, choć tak naprawdę wskaźnikiem jest grubość filetu. Wysuszoną gęś owijamy w ręcznik nasączony białym winem na kolejne dwie doby. Kolejno posypujemy świeżo zmielonym pieprzem, smarujemy oliwą i zgrzewamy.

W kolejnym etapie zabieramy się za sporządzenie sałatki. Gruszkę pokrojoną w plastry wrzucamy do soku z cytryny. Dodajemy prażony słonecznik, cukier oraz sok z rokitnika w ilościach podanych w przepisie. W ten sposób mamy gotową sałatkę.

Pozostało nam zrobienie ostatniego elementu jakim jest sos. Rokitnik obieramy i go przecieramy. Sporządzamy delikatny karmel dodając sok z cytryny i przetartego rokitnika.

W jaki sposób podajemy nasze gotowe danie? Cienko pokrojony filet z gęsi podajemy na wcześniej przygotowanej sałatce z gruszki. Polewamy sosem z rokitnika oraz smażonym chlebem żytnim w gęsim tłuszczu. Na koniec skraplamy oliwą i dla ładnego wyglądu dekorujemy ziołami. Życzymy smacznego