Gęś wg.Martha Stewart

 

Jak upiec gęś

 

  • Czas przygotowania: 35 minut
  • Czas gotowania: 1 godzina 30 minut

Całkowity czas: około 2,5 godziny

 

 

SKŁADNIKI

  • 1 gęś, ok. 3.6kg (8 funtów)
  • Sok z cytryny
  • Sól i pieprz
  • 1/2 żółtej cebuli, obranej i pokrojonej w kostkę
  • 1 główka czosnku
  • 1/2 szklanki wina madera(wzmacniane wino portugalskie)
  • 2 łyżki mąki
  • 2 szklanki bulionu drobiowego (na sos)
  • 1 łyżeczka suszonego tymianku
  • Warzywa korzeniowe do pieczenia z gęsią, takie jak marchew, pasternak, rzepa, ziemniaki i / lub rutabagi, obrane i pokrojone w duże kawałki

 

Propozycje porcji:

Gęś 3.6 kg – 4.5 kg (8-10 funtów) dla 5-6 osób

Gęś 5 kg – 5.5 kg (11-12 funtów) dla 6-8 osób

 

Na porcję dla 8 osób przygotuj:

  • 1 gęś świeża lub mrożona (5.5 kg), podroby
  • Sól i świeżo zmielony czarny pieprz
  • 3 średnie marchewki, wyszorowane i przekrojone na pół
  • 3 łodygi selera, przekrojone na pół
  • 1 główka czosnku, przekrojona na pół w poprzek
  • 1 pęczek świeżych gałązek tymianku
  • 1 pęczek świeżej szałwii
  • 1 średnia cebula, przekrojona na pół
  • 8 gałązek pietruszki o płaskich liściach
  • 1 suszony liść laurowy
  • 1 łyżeczka całych ziaren czarnego pieprzu
  • 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
  • 1 łyżka niesolonego masła

 

PRZEPIS:

 

  • ​Krok 1

Jeśli gęś jest zamrożona, wstaw ją na noc do lodówki w celu rozmrożenia. Wyjmij gęś z lodówki i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej. Rozgrzej piekarnik do 205oC (400oF). Wypłucz gęś wewnątrz i na zewnątrz zimną bieżącą wodą i osusz ją papierowymi ręcznikami. Odetnij jak najwięcej tłuszczu z wnętrza gęsi. Zdejmij skrzydła i odłóż je na bok, aby można było je wykorzystać później do bulionu.

 

  • ​Krok 2

Czubkiem ostrego noża nakłuj całą powierzchnię gęsiej skóry, uważając, aby nie przeciąć mięsa. Złóż szyję pod tułów gęsi i przypnij ją drewnianą wykałaczką. Obficie posyp wnętrze gęsi solą i pieprzem, włóż 2 połówki marchwi, 2 połówki łodygi selera, czosnek, tymianek i szałwię. Za pomocą sznurka kuchennego zwiąż nogi razem. Obficie posyp gęś z zewnątrz solą i pieprzem i ułóż piersią do góry na ruszcie ustawionym na dużej brytfannie.

 

  • ​Krok 3

Piecz gęś w piekarniku, aż stanie się złotobrązowa, około 1 godziny. Usuwaj jak najwięcej tłuszczu z brytfanny co 30 minut gruszką do odciągania tłuszczu. Zmniejsz temperaturę do 163oC (325oF) i piecz, aż gęś będzie bardzo dobrze zarumieniona. Termometr włożony do piersi gęsi (nie dotykając kości) powinien odczytać 82oC (180oF) około godziny po obniżeniu temperatury.

 

  • ​Krok 4

W międzyczasie przygotuj wywar z gęsi, który posłuży do przygotowania sosu i dressingu. Przytnij i usuń nadmiar tłuszczu z końcówek skrzydeł, szyi i podrobów i umieść je w małym garnku. Dodaj 4 połówki marchwi, 4 połówki łodygi selera naciowego, obie połówki cebuli, pietruszkę, liść laurowy, ziarna pieprzu i tyle wody, aby przykryć kości i warzywa na około 2,5 litra wody (1 cal). Garnek postaw na dużym ogniu i zagotuj. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu bulion, usuwając powstającą szumowinę przez 2 godziny. Przecedź bulion przez sitko wyłożone gazą. Usuń i wyrzuć tłuszcz unoszący się na powierzchni bulionu i odstaw garnek na bok.

 

  • Krok 5

Wyjmij gęś z piekarnika i przenieś ją na deskę do krojenia z wgłębieniem. Odstaw na 15 do 20 minut.

 

  • Krok 6

W międzyczasie przygotuj sos. Wylej cały tłuszcz z brytfanny i umieść patelnię na dużym ogniu. Wlej wino i gotuj, mieszając drewnianą łyżką wszelkie brązowe kawałki, aż płyn do gotowania zmniejszy się o trzy czwarte. Dodaj 2 szklanki bulionu gęsiego i gotuj, mieszając, aż płyn ponownie zmniejszy się o trzy czwarte. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Dodaj masło i gotować, aż lekko zgęstnieje. Przelej sos przez sitko wyłożone gazą do łódki z sosem i podawaj z gęsią.

 

Źródło:marthastewart.com